Cocina Francesa

Historia de la cocina francesa (Parte 3)

Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolución Francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).

Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.

De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no podía serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomía".
Paul Bocuse.

Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los 1740s o a Escoffier en los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza así mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

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